1
corregir de sazonamiento.
2
enfriar un producto para cortar de forma inmediata su cocción mediante abatidor de temperatura o inmersión en agua fría.
3
napar un género con una salsa que al enfriarse permanezca sobre el género.
4
agua con una elevada proporción de sal empleada para salar y conservar piezas de carme o pescado.
5
pasta de rebozado para fritura.
6
concentrar por evaporación salsas y fondos.
7
pasar un producto o un preparado por un tamiz.
8
pasar un género por harina y huevo. Pasar por una pasta de freír.
9
recortar las aristas de un género para darle una forma más atractiva. Para champiñón, acanalar o hacer incisiones por el sombrero del mismo para decorarlo.
10
cocinar total o parcialmente un género a fuego lento con algo de grasa sin que llegue a tomar color.
11
cocinar un género a fuego fuerte con algo de grasa hasta que quede ligeramente dorado.
12
dorar a fuego fuerte y con algo de grasa un género previamente blanqueado, se termina al horno hasta que quede dorado por fuera y cocido por dentro.
13
ligar.
14
piel de naranja, limón o lima sin la parte blanca utilizada para aromatizar.
15
preparado sustancioso que realza o sirve de contrapunto a un plato.
