1
puesta a punto, dejar todo preparado y recogido, listos para iniciar un servicio.
2
dejar madurar una pieza para equilibrar el Ph de la carne y que resulte más tierna.
3
forma de preparar carnes o pescados envueltos en un papel engrasado y encerrados en él junto a la guarnición y elementos aromati- zantes para terminar su cocción en él.
4
guiso a base de hortalizas que puede llevar trozos de jamón o algunas carnes.
5
conjunto de hortalizas troceadas para acompañar a un fondo o un braseado. Zanahorias, cebollas y trozos de tocino y jamón cortados en dados para servir de base a una salsa.
6
dejar un producto crudo en compañía de adobos, marinadas, licores o especias para aromatizarlo.
7
macerar un género en una marinada a base de vinos, hortalizas y especias.
8
corte de hortalizas en dados
9
introducir un preparado en un molde para que una vez cuajado o cocinado en él mantenga esta forma al sacarlo del mismo.
10
ragú de cordero con cebollitas, nabos y patatas.
11
preparar un plato a falta de su terminación.
12
introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizan- tes por medio de una puntilla o una aguja mechadora.
13
batir un producto o preparado para que emulsione o esponje.
14
rehogar lentamente. Dejar cocinado un producto a falta de un último golpe de calor o dorado, se aplica generalmente a las patatas.
15
triturar y/o colar un producto.
16
cubrir con una salsa.
17
triturar con ayuda de un mortero.
18
añadir a una elaboración el líquido necesario para su cocción.
19
pasta de freír. Denominación que se aplica a los productos o prepa- rados fritos rebozados con esta pasta.
