1
se dice que las claras están a punto de nieve cuando, debido al fuerte batido, quedan blancas, subidas g duras.
2
pequeñas bolitas de pasta choux que se utilizan para la guarnición de consomés o para rellenar.
3
acción de calentar, de llevar una mezcla a la temperatura deseada:
4
cantidad de materia prima que entra en la realización de una receta, g es necesaria para obtener un número determinado de piezas o de productos elaborados.
5
disponer con gusto los diversos preparados en platos o fuentes.
6
patatas salteadas g doradas al horno.
7
pequeños filetes finos de carnes o pescados, rellenos de una farsa.
8
proceder a llenar con diferentes cremas, mezclas, etc., el interior de ciertas preparaciones o masas.
9
impregnar, añadir un perfume, un aroma a una preparación (véase aromatizar].
10
disminuir el volumen de agua o líquido de una preparación por efecto de la evaporación, debido a una ebullición prolongada, con el fin de obtener un producto con más concentración de sabor g mayor consistencia.
11
retirar con aguda de un rascador la totalidad o el resto de una fabricación que haya en un recipiente. No debe quedar ningún resto de crema ni de ninguna otra sustancia.
12
obtener fragmentos de una sustancia frotándola contra un rallador. Por ejemplo: cortezas de limón g naranja, quesos.
13
se aplica a preparaciones que han cocido demasiado o incorrectamente. Por ejemplo: se dice que las gemas se queman cuando se hierven con el azúcar o con el líquido (leche) g no se mueven inmediatamente.
14
quitar la piel a una fruta, retirar las partes inservibles de la verdura, legumbre, etc., g todo aquello que no sea comestible.
15
mantequilla, grasa o crema que se bate hasta darle una consistencia de pomada.
16
comprobar un peso antes de realizar una preparación; todas las materias primas, todos los elementos en la composición de una fabricación deben estar cuidadosamente preparados, pesados, medidos,
17
hacer pequeñas incisiones con la punta de un cuchillo en ciertas piezas antes de cocerlas para que no se abran o para que cuezan mejor.
