Imparte sabor, color, es el sustrato regulador de levadura.
Actúa como agente lubricante, mejora la textura produciendo una miga más suave.
Da estructura y esponjosidad a las masas. Contiene el gluten.
Es saborizante, fortalece la textura, conservador. Actúa sobre la formación del gluten.
Solubiliza ingredientes. Hidrata almidón, pentosas y proteínas, formación del gluten.
Fermenta azúcares sencillos, produce etanol, CO2, energía y ácidos orgánicos.
