Formulación
Molido
Cutteado
Embutido
Adecuación
Recepción de materia prima
Almacenamiento
Curado
Reposo
Escaldado
Empaque y rotulado
Tajado
Mezclado
El producto enfriado a 20ᵒC se coloca en un cuarto frio a una temperatura de 4ᵒC por un tiempo de 12-24 horas, una humedad relativa de 85-90%, para evitar la sequedad del producto
El objetivo principal de este proceso es buscar una masa homogénea con la incorporación de ingredientes y aditivos logrando con esto una excelente ligazón de la masa.
Esta operación se realiza en máquinas de diferente capacidad y forma, dependiendo de los volúmenes de producción. Se encuentran en el mercado manuales, hidráulicas y hay máquinas que prestan doble servicio.
Los embutidos de gran tamaño como la mortadela, jamón, jamonetas, se porcina en rodajas para su comercialización. Espesor de 3,5 – 4mm
Formación de la emulsión. Se obtiene una pasta suave y homogénea. En este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso para evitar desnaturalización de las proteínas. La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de 15ºC.
Consiste en la adición de sal nitrada 2,5 – 2,6% sobre el peso de la carne y la grasa. Refrigeración 4ᵒC por 18 – 24 horas.
En bolsas preformadas para empaque al vacío
Pesado de todos y cada uno de los componentes e insumos para realizar la emulsión cárnica
En refrigeración a una temperatura de 1 y -4ºC por un tiempo de 10 a 20 días
Limpieza externa, limpieza interna. Troceado en cubos de 5 a 10 cm.
En esta etapa hay coagulación de la proteína y la carne se hace digerible al desnaturalizarse ésta. Se realiza a temperaturas de 70 - 75ᵒC por un tiempo que depende del peso o del diámetro del embutido
En esta etapa se utilizan discos de 5 o 10mm de diámetro para obtener granos pequeños y realizar la emulsión en un tiempo más corto. La carne debe estar congelada o bien fría.
Pesado de materias primas. Evaluación sensorial. pH = 5,8 – 6,4. 1