Hornear una elaboración, a una temperatura demasiado alta, de forma que quema el exterior de la pieza, pero deja crudo el interior
Empieza por
B
Operación propia de la elaboración del pan y de algunos productos de bollería que tiene como objetivo reorientar las mallas del tejido glutinoso y reconstruir una estructura de la masa coherente y flexible
Empieza por
C
Se llama así al trozo de masa cuya parte inferior se ha pegado a la solera del horno por estar demasiado caliente, quedando ennegrecida y más o menos quemada
Empieza por
D
Aumento del volumen de una preparación, masa, mezcla, etc, por efecto de la fermentación o del calor durante la cocción
Empieza por
E
Poner un producto en la estufa para acelerar la fermentación
Empieza por
F
Aumento de tenacidad o consistencia de una masa, con la consiguiente pérdida de elasticidad, durante la fermentación
Empieza por
G
Incisión o corte más o menos profundo hecho en una masa por medio de una cuchilla, un cuchillo o una tijera
Empieza por
H
Es el conjunto de productos que se introducen al horno simultáneamente
Contiene la
I
Agitar con más o menos rapidez uno o más ingredientes con la ayuda de un batidor
Empieza por
L
Trabajar una masa con el rodillo o laminadora hasta conseguir la forma y grosor deseado
Empieza por
M
Es una masa compuesta por harina y agua, fermentada por un cultivo salvaje de bacterias y levaduras
Empieza por
N
Es la resistencia que adquiere una masa después de un amasado o después de haberla laminado o estirado
Empieza por
P
Acción de acabar una preparación pintándola con un pincel o brocha, ya sea con jarabe, gelatina, huevo o cualquier tipo de preparación
Empieza por
R
Retirar los bordes que sobresalen irregularmente de una pieza
Empieza por
S
Deshidratar, eliminar la humedad de una masa cruda o cocida colocándola en una estufa u horno
Empieza por
T
Capacidad física de una masa para soportar una insuficiente o excesiva fermentación. Está relacionada con la actividad fermentativa de la masa y el poder de retención
Empieza por
V
Inyectar agua en el horno para conseguir vapor de agua en su interior, justo antes del horneado del pan
