Es hacer estrias a cítricos u hortalizas, para utilizarlos como decoración.
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B
Ramillete de hierbas que se utiliza para aromatizar fondos u otras preparaciones.
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C
Técnica generalmente aplicada a los tomates que consiste en escaldarlos para quitarles la piel y picarlos finamente para después utilizarlos.
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D
Es añadir vino u otro líquido en el recipiente donde se ha asado carne para disolver los jugos caramelizados.
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E
Recubrir el interior de un molde con gelatina, jamón o cualquier masa, para colocar el género en el centro y al delmoldar que quede cubierto por el elemento utilizado.
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F
También conocido como relleno.
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G
Es una de las salsas más importantes de cocina, realizada a partir de fondo oscuro ligado con roux oscuro y aromatizado con especias.
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H
Cocinar a fuego lento con un poco de grasa o aceite.
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I
Término que se emplea para las patatas, y consiste en dorarlas por fuera una vez cocinadas.
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J
Corte aplicado a las hortalizas que da como resultado tiras alargadas y cortas.
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L
Espesar mediante un elemento de ligazón una salsa u otra elaboración líquida.
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M
Introducir en una carne tocino u otros elementos grasosy especias o condimentos.
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N
Dar forma ovalada a las hortalizas, generalmente patatas, nabos o zanahorias.
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Ñ
Cubrir un producto con salsa, almíbar, agua u otro líquido espeso para empaparlo.
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O
Término utilizado para definir filetes pequeños de pescado, enrollados y rellenos con una farsa.
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P
Hacer que pasen las salsas, verduras, tomates, etc..., por un tamiz, pasapurés o colador.
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Q
Forma que se le da a algunas elaboraciones con ayuda de dos cucharas soperas en forma de croqueta con las puntas alargadas.
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R
Preparado que se utiliza para la elaboración de salsas. Se realiza con mantequilla y harina.
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S
Preparaciones dulces o saladas que le añaden yemas de huevo y claras a punto de nieve para que aumente su volumen en el horno.
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T
Ligar.
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U
Consiste en concentrar una salsa o elaboración dejandp que se evapore el líquido sobrante.
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V
Consiste en hervir una preparción realizada previamente y en conservación para utilizarla o evitar que fermente.
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X
Preparación básica compuesta por jamón crudo o tocino, zanahorias, apio, cebolla y puerros cortados en dados, junto con laurel, tomillo y perejil, rehogados en mantequilla. Es la base de otras preparaciones.
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W
Arroz que se utiliza como guarnición o base para otra preparación. Se rehoga con mantequilla o aceite y ajo y cebolla picados.
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Z
Acción de condimentar una ensalada con aliño o salsa. Conocido como "dressing"
