1
Es el más efectivo para evitar el pardeamiento y reducir la pérdida de vitaminas A y C.
No deja sabor
Tiene propiedades antimicrobianas.
2
Se utiliza en cocina por su potente efecto antioxidante que evita que las frutas y verduras ennegrezcan
3
Producido por la fermentación de glucosa o sacarosa del maíz
4
Crea espumas frías muy buenas y es soluble en disoluciones frías, pero su eficacia falla a altas temperaturas.
5
Compatible con soluciones ácidas, grasas y alcohol
6
Asociación de ingredientes opuestos en sus características básicas, por ejemplo, dulce con salado, productos del mar con productos provenientes de la tierra.
7
Se sumerge la fruta en una solución a 80°C de 10 gramos por 1 litro de agua, 5 a 10 segundos.
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Se utiliza para la elaboración de espumas, en conjunto con un utensilio.
9
El sifón es un invento de Ferrán Adriá quien lo patentó en 1985 y desde entonces se comercializa en todo el mundo.
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Es apropiado para hacer espumas templadas y estables, ya que se disuelve mejor por encima de 80°C y aguanta una temperatura ambiente entre 35-45°C.
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Consiste en someter al alimento a temperaturas elevadas durante un periodo determinado de tiempo.
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Se usa como espesante, es común encontrarlo en helados.
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Agente espesante, emulsificante y estabilizante
Sabor similar al chocolate
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Después de muchos años de arduo trabajo, un químico francés se suma a la investigación y trabajo de su compañero en el año 1988, su obra da origen a una nueva ciencia: “La Gastronomía Molecular”.
