Allonger: étape qui suit l'opération de serrage afin de donner la longueur aux pâtons.
Façonner: opération consistant à donner la forme définitive à un pâton sans autre intervention ultérieure (fendu, auvergnat, vrillé, tabatière...)
Clarifier beurre : Clarifier le beurre consiste à le faire fondre doucement au bain-marie afin de séparer ses deux composantes: la matière grasse et les matières non grasses comme le petit lait et la caséine. Ce beurre ne noircit pas, a un point de fumée beaucoup plus élevé que le beurre normal et se conserve mieux.
Couche ou toile: tissus, en général 100% lin, on étend sur une table, en faisant des petits plis évoquant de larges vagues pour accueillir un pain dans chaque pli.
Beurrer: 1) a l'aide d'un pinceau, apposer sur les parois d'une plaque ou d'un moule, une légère couche de beurre afin d'éviter à la pâte de coller. 2) introduire à l'intérieur d'une détrempe de croissant.
Abaisser : aplatir une pâte pour avoir une hauteur précise.
Blanchir : Travailler vigoureusement les jaunes d'œufs et le sucre à l'aide d'un fouet ou d'une spatule en bois jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux, mousseux et clair.
Dorure, dorer: mélange d'oeufs battus et action du pâtisser lorsqu'il l'étale sur les viennoiseries à l'aide d'un pinceau.
Diviser: découper un morceau de pâte avec un coupe pâte ou à l'aide de la diviseuse.
Détailler: découper une abaisse de pâte à l'aide d'un couteau ou d'un emporte-pièce.
Apprêt : L'apprêt désigne un second temps de repos et une autre fermentation des pâtons sur couche avant cuisson.
Corser: Donner de l'élasticité à une pâte en intensifiant son pétrissage.
Banneton: une corbeille en osier pour la pousse des pâtes à pain.
Autolyse: phénomène d'assouplissement du réseau glutineux, sous l'action naturelle des enzymes (protéases) contenues dans la pâte.
Levain: culture naturelle de levures sauvages et de micro-organismes divers en associant de la farine et de l'eau tiède.
Tourer : effectuer des pliages avec une pâte incorporée de matière grasse dans le but d'obtenir du feuilleté (croissant, feuilletage...)
Pâton: morceau de pâte pesé prêt à être façonné ou nom donné au pain avant cuisson.
Bassiner: rajouter de l'eau durant le pétrissage si la pâte est trop ferme.
Enfourner: mettre dans le four des produits à cuire.
Contre Fraser: rajouter de la farine à une pâte au cours du frasage.
Levure Biologique: composée de milliards de micro-organismes, des champignons microscopiques, qui se nourrissent, consomment de l'oxygène, des sucres, se multiplient, provoquent une fermentation et dégagent du gaz carbonique mais le processus est long et demande un temps de pousse minimum.
Scarifier: inciser, avec une lame, sur le dessus des pâtons avant l'enfournement.
Croûtée : on dit d'une pâte qu'elle est "croûtée" lorsque sa surface s'est desséchée et qu'il y a une formation d'une croûte due généralement à un courant d'air.
Abricoter: napper des tartes ou tartelettes avec un pinceau (nappage)
Baisure: partie sans croûte d'un pain qui naît lorsque deux pâtons se touchent au cours de la cuisson.
