CONSOME GELEE
CLARIFICACION.
TIPOS DE SOPAS
POTAJES
CUANTOS TIPOS DE CREMAS HAY
QUIEN HACE LAS SOPAS O POTAJES FRIOS
QUIEN HACE LOS POTAJES Y SOPAS CALIENTES.
ELABORACIONES DE LEGUMBRES SECAS CON ELEMENTOS CARNICOS.
CONSOMÉ DOBLE
QUE TIPOS DE CREMAS HAY
CONCOMÉS.
CONSOME FRIO
CREMAS.
SOPA
PORTAJE. EL TRATAMIENTO Y ELABORACION GENERICA DE LAS LEGUMBRES SECAS COMO GARBANZOS, LENTEJAS, ALUBIAS, SE PUEDE REALIZAR..
ELABORACIONES DE LEGUMBRES SECAS CON HORTALIZAS FRESCAS.
ELABORACIONES DE LEGUMBRES SECAS CON PESCADO Y MARISCOS.
ROYALE
CUANTOS TIPOS DE ELABORACIONES Y TRATAMIENTOS TIENEN LAS LEGUMBRES SECAS EN POTAJES...
CLASES DE CONSOMÉ.
ELABORACIONES DE LEGUMBRES SECAS AL NATURAL
COCCION EN AGUA DE LEGUMBRE, AROMATIZADA CON BOUQUET GARNI Y CEBOLLA CLAVETEADA. SE UTILIZA PARA ENSALADA, A LA VINAGRETA, O CON MEZCLAS DE PESCADOS O MARISCOS. TAMBIEN AL NATURAL COMO GUARNICION
ES UN CONSOME REFORZADO POR UNO DE LOS DOS METODOS SIGUIENTES, ( AUMENTADO EN CARNE Y VERDURA DURANTE LA CLARIFICACION) O ( DISMINUYENDO LA CANTIDAD DEL ELEMENTO HUMEDO O DE MOJADO)
COCCION DE LEGUMBRES Y ELEMENTOS CARNICOS ( CERDO Y DERIVADOS) Y SOFRITO POSTERIOR.
PLATO CALDOSO SERVIDO EN SOPERA Y PLATO SOPERO QUE INCLUYE CALDO Y GUARNICION DE ELEMENTOS HARINOSOS, PAN, ARROZ,... COMO PRIMER PLATO
AL NATURAL, CON ELEMENTOS CARNICOS, CON PESCADO Y MARISCOS, CON HORTALIZA FRESCA
4 TIPOS
EL ENTREMETIER.
PARTIENDO DE UNA MARMITA DE CALDO, DE FUMET O UN FONDO, PERMITE OBTENER UN CONSOME O UN GELEE.
EL CUARTO FRIO.
DE LEGUMBRES SECAS.--DE HORTALIZA Y LEGUMBRES SECAS ( BLANCAS O DE COLOR).--- VELOUTES ( FONDO BLANCO LIGADO CON ROUX, NATA O YEMAS)( SON LIGADAS EN EL MOMENTO DE SERVIR, EN LIGAZON SECUNDARIA, CON NATA Y YEMAS).-- BISQUET DE CRUSTACEOS ( LIGAZON CON ARROZ)
PLATO COMPUESTO POR HORTALIZA FRESCA Y SECA, CON GUARNICION DE EMBUTIDOS, SALAZONES DE CARNES Y PESCADOS. PLATO UNICO.
SE REALIZA LA COCCION AL NATURAL. SE LE INCORPORA UN SOFRITO EL PESCADO Y MARISCO. FUMET.
SE REALIZA AL NATURAL, SE AÑADE VERDURA DE TEMPORADA Y SE AÑADE SOFRITO.
PRIMER PLATO CUYA PRINCIPAL CARACTERISTICA ES CONTENER ELEMENTOS HARINOSOS E IR TAMIZADOS. LIGADOS YA SEA CON LA FECULA DE ALGUN INGREDIENTE O POR ADICION DE ELEMENTOS DE LIGAZON.
CONSOME DOBLE AROMATIZADO CON OPORTO O JEREZ Y SERVIDO LIGERAMENTE CON GELEE.
CALDO SUSTANCIOSO SIN GRASA. TRANSPARENTE ( CLARIFICADO). PRIMER PLATO
DE PESCADO( BULLABESA, CUARTO DE HORA). DE HORTALIZAS ( JULIANA). DE CEBOLLA, DE AJO, DE PASTA, DE ARROZ, DE CARNE. GAZPACHO, SALMOREJO, PORRA ANTEQUERANA.
POR LA FORMA DE SERVIR ( PLATO O TAZA).--SEGUN SUSTANCIA EMPLEADA ( VACA, BUEY, TERNERA, AVE, PESCADO O MARISCO) --SEGUN TEMPERATURA ( FRIO "HUELE" O CALIENTE).--ATENDIENDO A DU GUARNICION.-- ATENDIENDO A LA INTENSIDAD DEL SABOR ( DOBLE O SENCILLO.)
CONSOME PERFUMADO CON PERIFOLLO, HUEVO ENTERO Y YEMA. AL BAÑO MARIA Y ENFRIADO. ( SE BATE EL HUEVO CON LAS YEMAS Y SE MEZCLA CON UNA TAZA DE CONSOME- 2 DL- Y SE PONE EN UN MOLDE AL BAÑO MARIA HORNO.
OBTENIDA A PARTIR DE CONSEOME CLARIFICADOS, REFORZADOS CON ELEMENTOS GELATINOSOS.
4 TIPOS