¿Cómo se denomina la técnica de cocinar un género total o parcialmente en un recipiente a fuego muy vivo y con muy poca grasa hasta dorarlo exteriormente y cerrar los poros para evitar la salida de jugos?.
A.
Gratinar.
B.
Saltear.
C.
Risolar.
D.
Sofreír.
2.
Respecto a las transformaciones fisico-químicas de los géneros al aplicarles una técnica de cocción, tenemos que:
A.
En las técnicas de preelaboración se producen transformaciones tanto físicas como químicas, como por ejemplo en un blanqueado.
B.
La reacción de Maillard es una transformación física que implica un pardeamiento no enzimático del género
C.
La deshidratación o la desecación previos al cocinado es una transformación química.
D.
La congelación del género antes de su cocinado es una transformación química.
3.
Cuando hablamos de una técnica de cocción indirecta, nos estamos refiriendo, por ejemplo, a:
A.
Cocer al vapor con presión.
B.
Escalfar.
C.
Cocer al vacío.
D.
Cocer al vapor.
4.
En la clasificación de las técnicas de cocción, tenemos que:
A.
Sudar, caer, pochar, rehogar, cocer partiendo de agua hirviendo y sofreír son técnicas de cocción por expansión.
B.
Asar, glasear, gratinar, pochar y escalfar son técnicas de cocción por concentración.
C.
Asar en papillote, asar a la sal, freír, risolar y saltear son técnicas de cocción por concentración.
D.
Bresear, estofar, confitar y cocer al váció son técnica de cocción mixtas.
5.
¿Cómo se denomina la técnica de cocción de cocinar un género con muy poca grasa y a temperaturas altas, debiendo resultar dorado en el exterior y jugoso en el interior?
A.
Asar.
B.
Asar a la parrilla.
C.
Asar al espetón.
D.
Todas las respuestas anteriores son verdaderas.
6.
La Gastrovac es:
A.
Es un equipo compacto para cocinar e impregnar al vacío, creando una atmosfera artificial de alta presión y ausencia de oxígeno.
B.
Es un equipo compacto para cocinar e impregnar al vacio, creando una atmosfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno.
C.
Es un equipo compacto para cocinar e impregnar sin vacío, creando una atmosfera artificial de alta presión y oxígeno modificado.
D.
Es un equipo compacto para cocinar e impregnar sin vacio, creando una atmosfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno.
7.
Un mecanismo de transmisión de calor que se produce por un contacto directo entre la fuente de calor y el alimento se denomina:
A.
Radiación.
B.
Concentración
C.
Conducción.
D.
Convección.
8.
¿Cómo se denomina la técnica de cocción que auna saltear y hornear un género hasta que resulte muy tierno en su interior y dorado y crujiente en el exterior?.
A.
Saltear.
B.
Asar en el horno.
C.
Gratinar.
D.
Risolar.
9.
Para asar un género en costra comestible, por ejemplo en hojaldre, los más indicados son:
A.
Carnes tiernas y previamente salteadas, selladas o marcadas.
B.
Pescados enteros eviscerados pero sin escamar.
C.
Carrillera de cerdo o ternera.
D.
Todas las respuestas anteriores son verdaderas.
10.
Podemos disfrutar de la técnica de cocción al vacío gracias al trabajo de:
A.
Pierre Troigros.
B.
Georges Pralus.
C.
Ferrán Adriá
D.
Michael Bras.
11.
Di cual de las siguientes afirmaciones es correcta:
A.
Sofreír se realiza a fuego lento, con poca grasa, tapado en todo momento hasta que el género se cocine y coja color.
B.
Rehogar se realiza a fuego lento, con poca grasa, sin tapar, hasta que el género se cocine pero sin coger color
C.
Caer se realiza a fuego lento y tapado, con poca grasa, hasta que el género se cocine y coja color.
D.
Sudar se realiza a fuego lento, con poca grasa, sin tapar, hasta que el género se cocine pero sin coger color.
12.
La coagulación de las proteínas, la coagulación del colágeno en gelatina o el enternecimiento de carnes y pescados son el resultado de:
A.
La gelificación de las proteínas.
B.
La reacción de Maillard
C.
La desnaturalización de las proteínas.
D.
La terneza, jugosidad y el flavor.
13.
¿Cuál de estas técnicas de cocción no es por expansión?
A.
Caer.
B.
Fondear.
C.
Sofreír.
D.
Escalfar.
14.
La cocción en horno de convección con calor húmedo, vaporizado, pertenece a las técnicas de cocción por:
A.
Concentración.
B.
Expansión.
C.
Convección.
D.
Conducción.
15.
Di cual de las siguientes afirmaciones es correcta:
A.
Al escalfar huevos, pondremos agua con sal, para que se contraiga antes, sin que el agua hierva en ningún momento.
B.
Al cocer al vapor en cocedero de vapor a presión inyectado podemos llegar hasta los 140º C, con lo que acortamos mucho los tiempos.
C.
Al cocer al baño maría, el agua no debe hervir en ningún momento, al igual que ocurre al escalfar.
D.
Al cocer partiendo de un líquido frío, alcanzamos más de 100º C si el agua hierve a borbotones.
16.
¿Qué es un Rotaval y para qué se utiliza?
A.
Es un termostato digital que permite garantizar durante horas una temperatura del baño maría constante y con un movimiento constante del agua.
B.
Es un equipo compacto para cocinar e impregnar al vacío, creando una atmosfera artificial de alta presión y ausencia de oxígeno.
C.
Es un aparato para obtener a baja temperatura destilados de agua y de alcohol o hacer reducciones de aromas y sabores.
D.
Es una máquina que permite clarificar todo tipo de caldos y fondos con presión controlada gracias a un filtro que hace posible la obtención de un caldo transparente, limpio y sin grasa.
17.
Cocinar un género, colocándolo sobre unas brasas previamente insertado en una espada o estilete se denomina:
A.
Asar a la parrilla en brocheta.
B.
Asar a la parrilla
C.
Asar a la brasa.
D.
Asar al espetón.
18.
Respecto a la técnica de cocción de freír, tenemos que:
A.
El rebozado "a la andaluza" consiste en pasar por harina pequeños pescados y freír a 180º C hasta dorar.
B.
El rebozado "a la romana" consiste en pasar un género por una capa de harina y posteriormente por huevo batido antes de freír.
C.
El rebozado en pasta de freír puede hacerse envolviendo el género en pasta brick, philo, wonton o kataiffi antes de freír.
D.
El rebozado consiste en pasar un género por una capa de harina de garbanzo con un poco de pimentón antes de freír.
19.
¿Cómo se llama el mecanismo de transmisión de calor, cuando se pone a hervir agua y se empieza a transferir calor entre las partes relativamente frías y calientes del agua según se va calentando?
A.
Convección.
B.
Radiación.
C.
Expansión.
D.
Conducción.
20.
En las técnicas de cocción por expansión, ¿qué se busca con respecto a los jugos y nutrientes de los géneros?
A.
Que no se pierdan en la medida de lo posible para que no se resequen.
B.
Retenerlos en el interior del género, partiendo de líquido hirviendo.
C.
Que se intercambien lo más posible con el medio o líquido de cocción.
D.
Retenerlos en el interior del género, partiendo de líquido frío.
21.
En las técnicas de cocción por expansión, ¿qué se busca con respecto a los jugos y nutrientes de los géneros?
