mezclar o trabajar a mano o máquina diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.
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B
crema que tiene como base una crema inglesa, aligerada con nata semimontada y ligada con gelatina.
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C
Agregar a un almíbar con punto, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro o cualquier otro ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.
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D
Recortar en forma de dientes redondeados el entorno de una elaboración generalmente de hojaldre o pasta brisa con la punta de un cuchillo.
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E
Agregar concentrado o esencia a una elaboración para acentuar su sabor.
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F
aumentar de volumen una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado
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G
Acción de caramelizar almendras u otros frutos secos al fuego con azúcar en grano.
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H
Es el conjunto de elaboraciones que se hornean conjuntamente.
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I
Alisar un bizcocho, recortar algunas piezas sobre otro producto para que resulten iguales.
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J
Extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la cocción de las semillas y las peladuras de éstas con agua y su reducción por evaporación de fuego.
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K
Colador en el que se cuece la sémola para hacer el cous cous.
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L
Función de estirar una masa (normalmente hojaldrada) con rodillo a mano o de forma mecánica con laminadora.
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M
Retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos, principalmente frutos secos y algunas clases de frutas, las cuales se lavan, es escaldan en agua hirviendo y se enfrían, para facilitar este trabajo.
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N
Se le denomina así a las claras montadas que se asemejan a la nieve o algodón.
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O
Reacción química producida por la exposición de la masa al oxígeno. Se produce por un exceso de amasado y la consecuencia es un blanqueado de la miga y la pérdida de sabor y propiedades en el pan.
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P
Sinónimo de aromatizar, impregnar o añadir un perfume o un aroma a una preparación.
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Q
Se aplica a preparaciones que han cocido incorrectamente o demasiado; también se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de azúcar con la ayuda de una quemadora o soplete
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R
Tela metálica con pequeñas patas que, habitualmente acopla en la candidera y, que se utiliza para escurrir ciertas elaboraciones después de bañado o calado.
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S
Operación que consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas de masa utilizando para ello, agua o huevo batido, para que el relleno se mantenga en su interior sin salirse al hornear.
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T
Acción de pasar un producto por un tamiz, para eliminar grumos y retener impurezas.
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U
Procedimiento U.H.T. de estabilización de la leche, a muy alta temperatura (140-150ºC) durante 2 segundos seguido de un enfriamiento inmediato a 4ºC.
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V
Hueco que se hace con la mano en un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.
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W
Galletas a base de harina y huevo cocinadas en un electrodoméstico especial.
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X
Espesante de origen vegetal utilizado en cocina y pastelería.
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Y
Sinónimo de comer, manjar o vianda.
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Z
Expresión que hace referencia a la piel de los cítricos sin la parte blanca interior de la corteza.
