Alimentos de 1ª calidad y tiernas, pequeñas aves, pescados, mariscos y verduras.
Aplicación con presión, en ollas y marmitas a presión y Tª hasta 110º C, con cierre y válvulas de seguridad,
Para pequeñas y medianas piezas de 1ª calidad y tiernas, Tª elevadas.
Cocción a alta presión, el vapor es producido en un compartimento aparte, por un generador de vapor, inyectando directamente sobre los alimentos, Tª hasta 120º C incluso 140º C (esterilizado)
A PUNTO o au point, algo mas tiempo, consistencia al tacto resistente y color interior rosado
MUY COCIDA o bien cuit, consistencia firme, mas tiempo de cocción, color interior gris oscuro. Mas perdida de jugos y humedad.
Parrilla limpia y ligeramente untada de grasa,
AZUL, bleu o vuelta y vuelta, Tª elevada y poco tiempo
En pescados delicados parrilla doble, evitar manipulación directa y posible deterioro, ej. sardinas
Aplicación sin presión, se hace en una presión atmosférica ambiente y Tª cercana a 100º C, sin pasar, en cocederos a vapor, siempre tapadas.
Dar una sola vuelta al genero, sin pinchar ni presionar genero
SANGRANTE, saignant o poco hecha, algo mas de tiempo que el azul, resistencia a presión flexible, color interior rojo menos pronunciado
Cocción por concentración