Cubierto por una masa o pasta, genero crudo o cocinado, escurrido y sazonado, introducido en una pasta semilíquida o envuelto en masa uniforme. Pasta Orly, tempura, masa empanadillas
Sensibilidad, todas las vitaminas no son iguales (como el zumo de naranja)
Decorticación de granos de cereales
Descomposición por calor a Tª elevadas
Empanado, genero seco y sazonado, pasa por harina, huevo y pan rallado. Cuando se utiliza pan fresco es "a la inglesa"
Oxidación
Es utilizado en breseado, estofado y salteado en salsa
Fritura sin protección, contacto directo con la grasa, huevos fritos, patatas fritas
Hidrólisis o lipólisis
Fritura con protección, no entra en contacto directo con la grasa, estará cubierto por una capa exterior añadida y sirve de protección
Cocción en líquido de carnes, pescados y verduras por difusión en el líquido de cocción
Eliminación o perdida con la luz y calor, destruyen las vitaminas
El objetivo es que los jugos, sabores, aromas y sustancias salgan al exterior
Rebozado, genero seco y sazonado, se pasa por harina y huevo, se fríe, "a la romana"
Enharinado, pasar el genero seco y sazonado por harina, pequeños pescados
Se aplica cuando el alimento se va a tomar con el líquido o salsa de cocción, carnes duras, fondos (solo líquidos a utilizar)
Es la combinación de y aplicación de concentración y expansión
Fibra, almidones y azucares
La clara de huevo cruda no es digerida por el organismo, mientras que por el calor, al cocinarse es absorbida por el intestino, como el almidón que debe estar cocinado
La cocción es necesaria para mejorar el gusto, la consistencia, la digestibilidad de ciertos alimentos
Cereales, patatas, etc. (alimentos del grupo I de la rueda)