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A
Preelaboración que se practica a las aves antes de trocearlas para su cocinado, es decir: chamuscar, despojar y lavar.
Empieza por  
B
Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros, para quitarles el mal gusto, el exceso de grasa o mal olor.
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C
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción; generalmente de forma oblícua.
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D
Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la ¨glasa¨ que contenga.
Empieza por  
E
Adicionar gelatina a otra salsa para trabarla en frío.
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F
Acción de dejar madurar la carne de las aves de caza.
Contiene la  
G
Sumergir una carne o pescado en agua fría para que pierda la sangre.
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H
Coagular por medio de temperaturas de "menos cero", una mezcla de repostería que suele denominarse helado.
Contiene la  
I
Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina...
Contiene la  
J
Término empleado cuando se dejan las carnes cierto tiempo en la cámara para que la carne se enternezca.
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K
Salsa fría de sabor agridulce, elaborada industrialmente a base de tomate.
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L
Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro o comprobar su estado.
Empieza por  
M
Empezar la cocina de un plato, previamente preparado o marcado.
Empieza por  
N
Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.
Contiene la  
O
Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
Contiene la  
P
Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
Contiene la  
Q
Corte que se practica a una canal de animal a lo largo de su columna vertebral para obtener la media canal.
Empieza por  
R
Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
Empieza por  
S
Cocinar un género,, total o parcialmente poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color.
Empieza por  
T
Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
Contiene la  
U
Retirar de un preparado, con la ayuda de una espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.
Contiene la  
V
Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
Empieza por  
W
Bebida espirituosa obtenida por la fermentación de diferentes cereales (cebada, malta, etc).
Contiene la  
X
Mantequilla y harina rehogadas a partes iguales, en más o menos cantidad por litro.
Contiene la  
Y
Macho bovino, dedicado al engorde y sacrificio o tareas de tracción.
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Z
Jugo extraído a partir de frutas y vegetales limpios y maduros.