1
Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos.
2
es una clásica sopa fría hecha del puré de verduras frescas
3
Fondo blanco o fumet ligado con un roux blanco o rubio. En algunos casos se sustituye parte del fondo por leche.
4
es una salsa más bien espesa de origen francés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco
5
Quitar las impurezas con una espumadera.
6
es un tipo de caldo claro especialmente delicado, a base de crustáceos, pescado, aves o carne.
7
Son preparaciones claras sin espesar que se obtienen cociendo en agua dos tipos de ingredientes: el bouquet garnish y la marepoix de vegetales.
8
Es un tipo de fondo. Tiene los mismos ingredientes que el fondo blanco, pero previamente tostados
9
puede ser de legumbres o verduras, pero su terminación final es mediante chino o pasapuré para conseguir una textura determinada.
10
Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado.
11
Se elaboran a partir de espinas y restos de pescado blanco
12
Plato a base de verduras y legumbres (por lo general garbanzos, pero también hay potajes de judías, o de lentejas), consistente en legumbres cocidas a las que se le añade un sofrito y queda con caldo, pero no llega a sopa
13
Son platos elaborados a base de caldos, ave, verduras, carne, etc., que generalmente van acompañados de una guarnición y que se sirven como primeros platos en el menú a carta.
14
Es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas
