1
Proteína sarcoplasmática con 4 mioglobinas que transportan y almacena O2 en el músculo y da color a la carne.
2
Característica de calidad de la carne de res que determina el contenido de grasa intramuscular
3
Nombre de la vitamina del grupo B que se encuentra en la carne y alimentos de origen animal exclusivamente.
4
Subproducto cárnico utilizado junto con los huesos para extraer colágeno y hacer gelatina
5
Tipo de carbohidrato presente en la carne, ocupa solo el 1%, es la fuente de energía del músculo y consumido durante el rigor mortis.
6
Nutrientes que ocupan del 20 al 25% dentro de la composición de la carne.
7
Unidad estructural de las miofibrillas del músculo, formadas principalmente por actina y miosina.
8
Parte de la vaca o cerdo considerado subproducto cárnico que se utiliza para embutidos o como cordaje.
9
Animal que presenta un mayor contenido de grasa (6.6%).
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Proteína miofibrilar encargada junto con la miosina de la contracción muscular.
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Sexo del animal que presenta menor contenido de grasa
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Durante el sacrificio debe evitársele a los animales, ya que su presencia afecta la calidad de la carne.
13
Animal el cual representa el mayor consumo de carne per cápita mundial.
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Resultado de la transformación del tejido muscular del animal por procesos fisicoquímicos y bioquímicos después del sacrificio del animal.
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Resultado de la degradación proteica causada por el cambio del pH después del sacrificio del animal.
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Tipo de ganado que requiere del menor tiempo de producción (2 meses).
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Se produce debido a la oxidación de las grasas después del sacrificio del animal
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Componente que más varia dentro de la carne, está relacionado proporcionalmente con el contenido de agua, puede estar en forma intra o intermuscular
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Componente de la carne que se relaciona con la jugosidad y la textura, oscila entre 60 y 80% dependiendo de la especie, edad, sexo y zona anatómica.
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Siglas de la molécula que al ya no estar presente en el musculo del animal inicia el proceso de rigor mortis.
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La descomposición del glucógeno produce ácido láctico lo que provoca un descenso en el _____ que desnaturaliza las proteínas de la carne.
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Símbolo químico del principal mineral con el que cuenta la carne y que es más asimilable que cuando es de origen vegetal
