? El cacao destaca por su elevado contenido de [ ] , un alcaloide de la familia de las metilxantinas que actúa como estimulante suave del sistema cardiovascular . Su fracción grasa , denominada [ ] de cacao , presenta un comportamiento de cristalización polimórfica en seis formas distintas , siendo la forma [ ] la más estable térmicamente . Para lograr esta estructura cristalina óptima en el chocolate auténtico , es indispensable aplicar un proceso de [ ] , el cual le otorga al producto final su [ ] característico y un quiebre firme en boca .
Los sucedáneos de sustituyen la manteca de cacao por [ ] vegetales de origen laúrico o no laúrico , procedentes principalmente del aceite de [ ] o palmiste . Estas materias primas se denominan sustitutos de la manteca de cacao o [ ] , las cuales no requieren pasar por la curva de temperado . No obstante , presentar un nivel de incorporación superior al cinco por ciento produce [ ] física con la grasa natural del cacao , lo que promueve la migración lipídica y la aparición del defecto visual conocido como [ ] o eflorescencia grasa .
Tras el tueste y descascarillado de las semillas , la molienda del grano genera [ ] o licor de cacao . Mediante prensado hidráulico , esta masa se separa en manteca líquida y una torta sólida desgrasada . Al procesar esta torta , se puede aplicar un tratamiento térmico con sales alcalinas conocido como proceso [ ] , el cual neutraliza la [ ] natural del grano , oscurece su pigmentación y mejora notablemente su [ ] en soluciones acuosas para la elaboración de [ ] en polvo .